Struktur organisasi kitchen akan berbeda menurut besar kecilnya perusahaan dan jenis perusahaan tersebut dalam hal ini adalah Hotel atau Restaurant. Misalnya dalam sebuah Restaurant y a n g dapat menampung 300 – 400 orang dengan menghidangkan makanan secara ala carte akan berbeda struktur organisasinya dibandingkan dengan Restaurant yang menampung kurang dari itu atau bahkan lebih dan mempunyai beberapa seksi / bagian atau outlet seperti di Hotel- hotel besar. Walaupun pada kenyataanya ada dua Restaurant atau Hotel yang boleh dikatakan sama namun dalam struktur organisasinya pasti akan ditemui adanya perbedaan tergantung kepada menu makanan yang dijual, adanya beberapa seksi / bagian atau outlet, volume pekerjaan yang tidak sama dan aturan – aturannya yang berbeda, tergantung siapa yang menjadi Chef nya.
Pada umumnya dapat dijumpai struktur organisasi kitchen sebagai berikut :
Pada umumnya dapat dijumpai struktur organisasi kitchen sebagai berikut :
TUGAS dan TANGGUNG JAWAB DALAM STRUKTUR ORGANISASI KITCHEN DEPARTEMEN
a. Chief Cook ( Executive Chef )
Biasa disebut juga Chef De Cuisine atau dipanggil dengan “Chef” saja.
Pekerjaan seorang Chef lebih banyak bersifat administrative. Pada Hotel kecil seorang
Chef masih dituntut untuk turun tangan mengolah makanan.
Tugas dan tanggung jawab seorang Chef antara lain sebagai berikut :
1. Mengelola dapur yang menjadi tanggung jawabya.
2. Menyusun Menu
3. Membuat standard recipe beserta food cost nya
4. Membuat purchase order ( bahan-bahan ).
5. Membuat perkiraan ( forecast ) yang akan dicapai.
6. Memimpin staff dan bawahannya.
7. Mengawasi jalannya operasional kitchen terutama pada saat Hotel atau restaurant
buka.
a. Chief Cook ( Executive Chef )
Biasa disebut juga Chef De Cuisine atau dipanggil dengan “Chef” saja.
Pekerjaan seorang Chef lebih banyak bersifat administrative. Pada Hotel kecil seorang
Chef masih dituntut untuk turun tangan mengolah makanan.
Tugas dan tanggung jawab seorang Chef antara lain sebagai berikut :
1. Mengelola dapur yang menjadi tanggung jawabya.
2. Menyusun Menu
3. Membuat standard recipe beserta food cost nya
4. Membuat purchase order ( bahan-bahan ).
5. Membuat perkiraan ( forecast ) yang akan dicapai.
6. Memimpin staff dan bawahannya.
7. Mengawasi jalannya operasional kitchen terutama pada saat Hotel atau restaurant
buka.
b. Assistant Chief Cook ( Sous Chef )
Tugas dan tanggung jawabnya adalah menggantikan kedudukan Chef apabila dia
berhalangan atau sedang libur ( day off ).
c. Chef de Partie
Chef de Partie bertugas mengawasi kelancaran jalannya operasional pada salah satu
seksi yang menjadi tanggung jawabnya.
Mengorganisasi dan membagi tugas dan pekerjaan pada bawahannya, dan ikut
secara Langsung turun tangan mengolah makanan.
d. Demi Chef
Demi Chef adalah wakil Chef de Partie, tugas dan tanggung jawabnya sama.
e. Cook / Commis
Setiap Chef de Partie dibantu oleh juru masak ( Cook ) dalam melaksanakan tugas dan
tanggung jawabnyadan jumlahnya tergantung pada volume pekerjaan masing – masing
bagian.
Commis 1 atau 1 st Cook ( Senior Cook ) adalah pangkat yang biasanya diberikan
Kepada seorang Cook yang dianggap mampu untuk mengambil alih tanggung
jawab atasannya dan untuk beberapa hal dia diberi wewenang untuk bertindak sebagai
“ Chef de Partie /Demi Chef” apabila yang bersangkutan berhalangan, misalnya
sakit, cuti, libur (day off ), sedangkan Commis 2, Commis 3 / Cook Helper adalah sebagai pelaksana yang bekerja atas perintah atasannya. Kepangkatan mereka dinilai berdasarkan kecakapan / kemampuan dan lamanya bekerja.
sumber: indogastronomi.wordpress.com