PENGERTIAN BUTCHER
Butcher Section mempunyai peranan penting dalam suatu hotel dan memiliki
tanggung jawab dalam mengolah berbagai bahan masakan yang baru datang dari
suplyer hingga bahan tersebut siap dimasak oleh bagian lainnya.
Menurut Ruffino dan Bartono ( 2006;38 ) Boucherie: atau Butcher adalah
seksi yang tugasnya menangani pemotongan daging dan ikan serta menentukan
porsinya berdasarkan standar yang berlaku. Section Butcher ini kadang kala berada
dibawah pengawasan section garde manger, tetapi kadang berdiri sendiri sebagai
suatu section dan dipimpin oleh dan chef butcher yang bertanggung jawab untuk
mengelolanya.
Butcher mempunyai 2 shift, bekerja pagi dan malam, untuk persiapan lunch,
dinner, dan aneka event.
Beberapa produksi butcher yang dapat dikemukakan, misalnya:
1. Aneka macam steak yang sudah diporsikan, misal T-Bone Steak, fillet Steak,
Sirloin Steak, Rump Steak, Tornedos, Chateaubriand, Entrecote, Prime Ribs.
2. Aneka macam Chops, Misalnya veal chops, porkchopes , lambchops.
3. Aneka macam Escalopes, misalnya Stuffed Escalopes, veal escalopes.
TUGAS UTAMA BUTCHERTugas utama dari butcher adalah mengerjakan atau menyiapkan semua jenis
daging (meat), ikan dan hasil laut (fish), unggas (poultry) dan hasil buruan (game)
hingga siap untuk dimasak (ready to cook). Disamping memotong-motong daging
maka butcher juga mengerjakan atau mempersiapkan bahan-bahan tambahan
makanan lain yang masih ada hubungan dengan meat, fish, poultry yang diperlukan
disetiap section di dapur. Misalnya membuat adonan daging untuk consomme (meat
clarification), memotong-motong tulang untuk kaldu (stock) dan lain sebagainya.
Tanda-tanda daging yang baik :
1. Warnanya masih cerah
2. Baunya masih segar
3. Bila disentuh daging masih elastis Sistim Pemotongan karkas.
Hubungan dengan Divisi lain dalam Ruang Lingkup KitchenDalam menjalankan fungsi dan tugasnya divisi butcher menjalin kerjasama
dengan beberapa divisi lain khusunya dalam ruang lingkup dapur guna menjadikan
makanan yang berkualitas dan disukai tamu, kerja sama tersebut antara lain:
1. Kerjasama dengan Vegetable Section yaitu pada saat Soup Section dalam membuat
soup pasti akan membutuhkan daging, baik daging beef, fish, maupun poultry
karena campuran soup adalah daging dan bahan lain, oleh karena itulah mereka
bekerja sama.
2. Kerjasama dengan Pastry Section yaitu pada saat membuat hidangan kue yang
bervariasi, contohnya pada saat pembuatan croissant isi sosis atau ayam, pihak pastry akan membutuhkan bahan dasar ayam atau sosis tersebut.Itulah kerjasama
butcher dengan Pastry Section.
3. Kerjasama dengan Hot Kitchen
Kebutuhan hot kitchen akan danging dan ikan untuk dimasak menempatkan
butcher pada posisi pemasok dan untuk tiap keperluan dalam jumlah besar paling
tidak, jumlah yang akan makan pada suatu pesta harus diketahui oleh butcher
karena berkaitan dengan jumlah material yang harus diambil kegudang.
Hampir semua makanan yang diolah memiliki keterkaitan bahan makanan
yang diolah pada tiap divisi di dapur sehingga kerja sama sangat dibutuhkan
dengan divisi dapur lainnya dalam pengolahan makanan berkualitas.
FASILITAS & PERALATAN BUTCHERDalam melaksanakan kegiatan operasionalnya sehari-hari divisi butcher pada
spoon dining kitchen memiliki standar operasional prosedur yang harus dijalankan
dengan baik dan benar, agar tidak terjadi kesalahan yang tidak diinginkan. Agar
terlaksana dengan benar dalam menjalankan SOP , bagian butcher memiliki fasilitas-fasilitas yang telah disediakan oleh pihak manjemen hotel, yaitu :
1. Peralatan memotong
Peralatan ini terbuat dari baja stainless, agar makanan yang dipotong tidak
tercemar dan berubah warna, beberapa alat pemotong yang sering dipergunakan
adalah ;
a. Choping Knife ( Pisau pencincang)
Panjang pisau : 25-30 cm
Kegunaan : Mencincang daging
b. Filleting Knife ( Pemotong daging ikan)
Panjang pisau : 15 – 25 cm
Kegunaan : - Memisahkan daging dan tulang ikan
- Membersihkan urat-urat pada daging
c. Boning Knife ( Pisau pemisah tulang)
Panjang pisau : 15 cm
Kegunaan : - Memotong persendian atau sambungan tulang
- Memisahkan tulang hewan dari daging
d. Cleaver ( Pisau besar )
Panjang : 15 -23 cm
K.egunaan : - Memotong tulang
- Mencincang daging
e. Sharperner ( pengasah pisau)
Panjang : 25 – 35 cm
Kegunaan : Mengasah pisau
f. Salmon Slicer
g. Meat Tenderizer
h. Meat Hook
2. Peralatan dari kayu
Beberapa peralatan dari kayu yang biasa digunakan di butcher adalah ;
a. Chopping Block
Kegunaan : - untuk alas memotong karkas hewan dan unggas ( ikan dan
udang tidak dipotong di atas chopping block).
‐ Alas memotong dan memporsi daging dan unggas.
‐ Alas memotong atau mencincang tulang
b. Cutting Board (ada juga dari plastik)
Kegunaan : Alas memotong daging, unggas dan ikan
3. Peralatan Listrik
Jenis peralatan ini menggunakan listrik sebagai sumber tenaga.
a. Meat grinder/choper (pencincang daging)
Kegunaan : - mencincang daging
‐ Mencincang daging untuk membuat consomme (meat
clarification)
b. Refrigerator (almari pendingin)
Kegunaan : Refrigerator untuk menyimpan makanan pada suhu dingin (50 -
100)
c. Freezer (almari pembeku)
Kegunaan :Freezer untuk menyimpan makanan pada kondisi beku (lebih
dari minus 200 C
d. Timbangan ( scale)
PENCATATAN STOK BAHAN YANG ADA DI BUTCHERPencatatan stock bahan butcher merupakan bagian dari urutan kerja bagian
penyimpanan, kegiatan menyimpan barang meliputi :
1. Recording atau pencatatan secara sistematis
2. Classifiying atau mengklasifikasikan barang,
3. Grouping atau mengelompokkan menurut jenis barang
4. Labelling atau memberi label identifikasi
5. Checking atau pemeriksaan rutin tiap hari
6. Issuing atau melayani permintaan barang oleh dapur
7. Inventory atau melakukan inventarisasi 2 x sebulan
8. Evaluating atau mengevaluasi barang di store
9. Reporting atau membuat laporan bulanan
10. Cleaning dan Sanitizing atau tugas kebersihan store
Penyediaan bahan olahan memerlukan rasio yang proporsional terhadap
kebutuhan yang sangat dipengaruhi oleh variabel-variabel berikut ini:
1. Occupancy atau tingkat hunian, yang ditentukan dari jumlah kamar terjual
setiap hari. Presentasi occupancy akan naik turun sesuai arus tamu yang
menginap dan ini harus diantisipasi dengan persediaan bahan makanan yang
cukup.
2. Banyak event atau function berupa pesta, seminar, rapat, atau acara situasional
seperti valentine, x-mas day, tahun baru. Semakin banyak yang terjadi,
semakin diperlukan banyak persediaan. Persediaan dirasiokan dengan volume
pesanan yang sudah secara dini dijadwalkan untuk informasi penyediaan
barang.
3. Rasio keperluan bahan juga dipertimbangkan dengan kemampuan alat-alat
yang dipakai untuk menyimpan agar tidak terjadi overload terhadap alat
tersebut.
Untuk mempermudah sistem pencatatan stock dan persedian bahan butcher
maka butcher menerapkan sistem Inventory Checklist atau
daftar barang. Inventory checklist berguna sebagai:
1. Mempermudah penyiapan Purchase request.
2. Mempermudah dalam memperoses inventarisasi bulanan dan tengah bulan.
3. Mempermudah pemantauan bahan import tertentu.
4. Mempermudah pengawasan keluar masuk barang di Store.
5. Mempermudah penghitungan harga seluruh barang di store jika diinginkan
untuk suatu laporan atau penelitian
6. Jika ada suatu barang yang belum dibeli maka akan segera terlihat dari daftar
barang dan dapat segera dilakukan pembelian.
Berikut adalah tabel Inventory checklist untuk barang:
Contoh Inventory Checklist/ butcher list:
|
No
|
Local
|
Min
Stock |
No
|
Import
|
Min
Stock |
|
1
|
Ayam
Campuran
|
10
kg
|
1
|
Aus
Beef Minced
|
5
kg
|
|
2
|
Ayam
Hitam
|
10
kg
|
2
|
Beef
knuckle
|
8
kg
|
|
3
|
Shrimp
Swallow 90/100
|
10
kg
|
3
|
Fish
Salmon Frozen
|
10
kg
|
|
4
|
Beef
Tenderloin
|
5
kg
|
4
|
Scallop
US
|
10
kg
|
|
5
|
Chicken
0.8
|
10
kg
|
5
|
Sirloin
NZ
|
4
kg
|
|
6
|
Chicken
1,2
|
25
kg
|
6
|
Tenderloin
NZ
|
4
kg
|
|
7
|
Chicken
Breast
|
5
kg
|
|||
|
8
|
Chicken
Drumstick
|
4
kg
|
|||
|
9
|
Chicken
Leg Boneless
|
4
kg
|
|||
|
10
|
Skallop
lokal besar
|
10
kg
|
|||
|
11
|
Crabmeat
whole
|
5
kg
|
|||
|
12
|
Fish
Siakap
|
3
kg
|
|||
|
13
|
Oxtail
|
10
kg
|
|||
|
14
|
Paru
sapi
|
5
kg
|
|||
|
15
|
Prawn
16/18
|
10
kg
|
|||
|
16
|
Prawn
21/25
|
10
kg
|
|||
|
17
|
Prawn
peeled 35/40
|
10
kg
|
SOP BUTCHERStandar Operasional Prosedur (SOP) adalah bentuk tertulis dari urutan aktivitas yang
dijadikan pedoman dasar dalam kaitan keseluruhan aktivitas pelayanan kepada tamu.
SOP dibuat untuk mempertahankan kualitas dan hasil pekerjaan.
Butcher yang tugasnya menyiangi daging dan menyiapkan porsi-porsi
makanan untuk dimasak dan disajikan secara besar-besarnya misalnya keperluan
prasmanan. Produksi butcher biasanya membuat persiapan daging dan ikan . Produk-produk ini sebagian disalurkan ke dapur-dapur yang lain untuk dijual dan dimasak
secara instan menurut order. Butcher juga menghasilkan banyak left-over dan bahan
ini disimpan untuk diolah kembali menjadi produk makanan lain.
Seksi butcher setiap hari menggunakan perencanaan sendiri tentang
produknya yang akan disiapkan dan dituangkan dalam butcher daily product,
misalnya seperti tabel berikut :
Tabel Butcher Daily Product
|
No
|
Items
|
Quantity
for /section
|
Remark
|
|
1
|
Ayam
Campuran
|
20
portion
|
Coffeeshop
|
|
2
|
Ayam
Hitam
|
10
portion
|
Coffeeshop
|
|
3
|
Shrimp
Swallow 90/100
|
10
portion
|
Coffeshop
|
|
4
|
Beef
Tenderloin
|
20
portion
|
Coffeshop
|
|
5
|
Chicken
0.8
|
8
portion
|
Coffeshop
|
|
6
|
Chicken
1,2
|
20
portion
|
Coffeshop
|
|
7
|
Chicken
Breast
|
10
portion
|
Coffeshop
|
|
8
|
Chicken
Drumstick
|
20
portion
|
Coffeshop
|
|
9
|
Chicken
leg boneless
|
10
portion
|
Coffeshop
|
|
10
|
Crabmeat
|
20
portion
|
Coffeshop
|
|
11
|
Fish
salmon frozen
|
10
portion
|
Coffeshop
|
|
12
|
Fish
siakap
|
10
portion
|
Coffeshop
|
|
13
|
Oxtail
|
20
kg
|
BQT
Kitchen
|
|
14
|
Paru
sapi
|
20
portion
|
Coffeshop
|
|
15
|
Prawn
16/18
|
50
pcs
|
BQT
|
|
16
|
Prawn
21/25
|
50
pcs
|
BQT
|
|
17
|
Prawn
peeled 35/40
|
50
pcs
|
BQT
|
|
18
|
Scallop
lokal besar
|
4
kg
|
Coffeeshop
|
|
19
|
Scallop
US
|
8
kg
|
Coffeeshop
|
|
20
|
Shrimp
swallow 90/100
|
4
kg
|
Hot
kitchen
|
|
21
|
Sirloin
NZ
|
2
Kg
|
Hot
kitchen
|
|
22
|
Tenderloin
NZ
|
2
Kg
|
Hot
kitchen
|
|
23
|
AUSt
beef Minced
|
2
kg
|
Hot
kitchen
|
|
24
|
Beef
Knuckle
|
10
kg
|
BQT
|
sesuai dengan SOP, di mana bagian batcher adalah bagian yang mempersiapkan
bahan olahan daging, pultry, dan fish yang harus sesuai dengan standar pemotongan
yang telah ditetapkan, yaitu :
1. jenis-jenis potongan daging, terdiri :
a. Chuck
Potongan yang berasal dari bagian pundak sebelah kanan dekat leher sapi .
potongan chuck ini termasuk potongan daging steak yang paling murah dan
agak keras. Walaupun begitu, bukan berarti potongan chuck tidak enak. Jika
mengolah potongan chuck , jangan terlalu lama memasaknya diatas
panggangan dan gunakan alat pemukul daging . untuk saus, potongan chuck
paling nikmat jika disajikan dengan saus yang diberi sedikit sentuhan red
wine.
b. Brisket
Brisket adalah potongan daging yang berasal dari bagian bawah dada sapi .
bagian potongan brisket ini juga biasa digunakan sebagai irisan daging di
pho dan Korean BBQ. Cara mengolahnya, panggang dengan teknik slowsmoke, yaitu diasapi secara perlahan agar hasilnya lembut dengan bagian
lemak yang lumer. Potongan brisket paling cocok disajikan dengan saus
BBQ yang tajam.
c. Tri-Tip
Tri-tip adalah potongan yang berada dibagian atas panggul dan dibelakang
pinggang. Awalnya, potongan tri-tip biasa digunakan untuk daging burger.
Di tahun 1950-an, potongan tri-tip lalu dibuat steak bernama Santa Maria
Steak. Untuk memasak tri-tip, memanggang dengan teknik pengasapan
sangat cocok membuatnya nikmat . saus yang cocok untuk potongan ini
adalah saus BBQ dan saus black papper.
d. Flank
Potongan flank berasal dari kanan perut sapi. Potongan flank yang berbentuk
memanjang ini biasa disajikan dalam bentuk sate ala London maupun
dipotong-potong untuk tumisan agar makin nikmat, potongan flank harus
direndam saus terlebih dahulu sebelum dipanggang.
Saus yang cocok untuk potongan flank adalah saus salsa dan berbagai
macam saus steak lainnya.
e. Tenderloin
Potongan yang berasal dari bagian tengah pinggang sapi ini mempunyai
tekstur yang empuk dan lemak yang sedikit. Potongan tenderloin paling
nikmat dipanggang dalam keadaan medium atau rare agar makin juicy. Saus
bordelaise , bawang putih , dan mustard yang paling nikmat jika disajikan
bersama potongan ternderloin .
f. T-bone
t-bone berasal dari bagian ujung depan dari pinggang sapi dengan tulang
yang berbentuk T . potongan T-bone terkenal akan rasa yang nikmat dengan
potongan daging yang tebal dan lemak yang lezat. T-bone makin nikmat
dimasak dengan cara dibakar dan disajikan dengan saus-saus klasik, seperti
balsamic , jamur , madu , hingga dicampur whisky
g. Rib-Eye
Rib-Eye adalah potongan daging yang berasal dari bagian rusuk sapi.
Dagingnya menempel dibagian rusuk sapi dan memiliki lemak yang sangat
juicy saat dimasak. Untuk memasak rib-eye , masak dalam keadaan rusuk
utuh dipanggangan, setelah matang , seteleah masak rusuk dapat dipotongpotong hingga menjadi bagian rib-eye, hasilnya, daging dengan warna merah
segar yang ditengah-tengahnya juicy . potongan rib-eye disajikan dengan
saus jamur klasik.
h. Prime Rib
Potongan yang berasal dari bagian ditengah-tengah rusuk sapi ini memiliki
lapisan lemak yang tebal dibagian luarnya. Ketika dipanggang, lemak
tersebut akan melembut dan lumer hingga juicy . cara memasaknya , beri
sedikit garam dan lada sebelum dipanggang, lalu panggang dengan waktu
yang lama. Untuk saus prime-rib yang cocok disajikan dengan saus steak
apapun
i. Strip
Potongan steak bagian strip adalah salah satu steak yang paling populer di
dunia. Potongan ini berasal dari bagian pinggang tengah belakang sapi.
Potongan strip ini bisa juga disebut New Trip Steak. Untuk memasaknya ,
cukup panggang strip steak yang telah diberi garam dan sajikan dengan saus
bawang putih , mentega, dan aneka saus steak lainnya
j. Skirt
Potongan steak skirt berasal dari bagian depan perut dibawah tulang rusuk ,
potongan bagian skirt ini biasa disajikan dalam bentuk fajita ( daging
panggang yang disajikan dengan taco) atau ditumis . jika ingin dibuat
dengan steak , taburi panggangan dengan garam lalu letakkan danging skirt
diatasnya . potongan skirt in paling cocok disajikan dengan saus salsa dan
chimicurri.
k. Top Round
Top round adalah potongan bagian belakang paha sapi. Potongan ini
teksturnya sangat a lot dan cocok dibuat dengan dendeng , namun , anda bisa
membuat top round menjadi steak yang lembut dengan cara dipanggang
perlahan dan diiris tipis. Potongan top round paling nikmat disajikan dengan
saus dan wine
l. Top Sirloin
Potongan ini adalah terletak dibagian belakang sapi yang tepat dibawah
tenderloin . jika bagian sirloin bisa banyak lemak dan kurang nikmat ,
bagian top sirloin ini memiliki lemak yang sedikit dan lebih lembut tentunya
. untuk memasaknya , panggang atau bakar , dan sajikan disajikan dengan
saus marsala dan saus borboun.
2. Jenis-jenis potongan daging ikan :
a. Delice
Potongan delice adalah potongan fillet utuh panjang , kemudian disimpul
menjadi bulatan atau dilipat . caranya , pertama-tama fillet flat fish , lalu bagi
menjadi dua bagian . setelah itu , ikan yang sudah dibentuk seperti pita atau
simpul bisa juga menjadi bulatan atau dilipat.
b. PAUPIETTE
Danging fillet tipis , diisi lalu digulung. Disebut juga rolled fish. Caranya,
ikan di fillet terlebih dahulu , setelah menjadi 2 bagian letakkan dagingn ikan
di cutting board. Setelah itu beri isian diatas daging, kemudian fillet ikan
digulung.
c. GOUJON/GOUJONETTE
Daging ikan fillet yang di fillet dengan serong memanjang. Caranya , Fillet
daging ikan di cutting board , lalu diiris atau potong serong memanjang,
panjang potongan lebih kurang 6-8 cm dengan tebal 0,5-1 cm.
d. TRONCOM
Potongan ikan yang dipotong bulat utuh . caranya , potongan ikan troncom
adalah potongan ikan yang dipotong dari ikan yang berbentuk pipih ( flat
fish ) , potongan berbentuk bulat utuh. Potongan ikan dipotong dengan bulat
utuh disertai dengan durinya juga .
e. SUPREME
Potongan ikan yang diiris miring dari fillet ikan , supreme biasanya dipotong
ikan yang berbentuk bulat besar. Caranya , ikan di fillet tanpa dibagi menjadi
dua , sehingga menjadi fillet ikan yang menjadi besar ukurannya . lalu iris
miring ikan fillet tersebut.
f. DARNE
Potongan ikan yang dipotong melintang , dari ikan bertubuh bulat , potongan
darne ini bulat utuh . caranya , ikan yang berbentuk bulat diletakkan diatas
cutting board . lalu belah utuh ikan tersebut disertai durinya . potongan
menjadi 3 bagian. Potong tipis , potong tebal , potong bagian ekor.
g. CUBES
Potongan bentuk kubus untuk fish brochete atau fish stew
2. jenis-jenis potongan daging ayam
Teknik memotong unggas terlebih dahulu harus mengetahui bagian-bagiannya.
Pengetahuan anatomi dan pengenalan kerangka sangat dibutuhkan sebelum
memotong ayam menjadi dua bagian . tujuannya adalah membuat potongan yang
tepat, mengurangi trimming atau serpihan daging yang mungkin masih melekat
pada tulang dan mempercepat proses pemotongan . bagian potongan ayam terdiri
dari:
a. Chicken Leg
Potongan ini merupakan potongan ayam yang dipotong menjadi 4 bagian.
Biasanya digunakan untuk olahan dengan teknik ditim dan casseroles.
b. Drumstick
Potongan ini paling cocok untuk membuat masakan fast food, ayam bakar
c. Thigh
Potongan ini digunakan untuk membuat olahan dengan cairan lebih banyak
seperti stuffing dan braising.
d. Chicken Breast
Potongan ini adalah bagian potongan ayam yang dibagi 4 bagian. Potongan ini
merupakan dari gabungan dada dan sayap. Biasanya digunakan pada olahan
casseroles,stewing dan roasting.